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Le riz à Madagascar

Avec une civilisation basée sur la culture du riz, héritée du Sud-est asiatique, il n’est pas étonnant que statistiquement, le malgache soit un des plus gros consommateurs de riz du monde.

Madagascar importe pour sa consommation alors qu'il en exporte vers la France, sous forme de riz de luxe et depuis peu vers les États-Unis et l'Italie sous forme de riz rouge plus naturel et plus savoureux. Même lorsqu'il dispose d'autres céréales telles que le maïs ou le sorgho, et de tubercules (manioc, igname, patates), le malgache se sent affamé et affaibli s'il n'a pas son assiette de riz.

Habituellement, ce riz est étuvé et sec pour le déjeuner de midi, mais il est bouilli et très liquide pour le petit déjeuner et le dîner. Il prend alors le nom de sosoa et se consomme accompagné de viande boucanée grillée, d'une omelette ou de restes du repas de la veille. C'est aussi le seul plat de riz qui s'accommode d'un produit sucré (miel, pâte d'arachides ou même lait concentré).

Le riz étuvé sec

Base de tout repas important, il est l'équivalent du pain dans la gastronomie occidentale. Il est tellement essentiel que chez les anciens, sa cuisson servait d'unité de temps : selon sa longueur, un travail prenait une ou deux cuissons de riz, durée étonnamment précise car, quelle que soit la quantité de céréales ou le combustible utilisé, cela prenait presque toujours un peu moins d'une heure. Cette cuisson se fait uniquement à l'eau : ni sel, ni matière grasse ; elle est arrêtée lorsque le fond de la marmite caramélise les grains de riz et dégage une odeur immédiatement reconnaissable. Cette caramélisation autorisera la confection de la boisson traditionnelle, non alcoolisée, appelée ranovola (eau d'argent), reconnaissable à son arôme caractéristique et recommandée par la faculté pour ses propriétés gastriques. La boisson est d'ailleurs souveraine pour soigner les gourmands qui abusent du piment malgache : bue très chaude, elle soulage aussitôt la brûlure chimique des alcaloïdes du piment, effet que les boissons glacées sont impuissantes à juguler.

C'est seulement sorti du pot que le riz sera additionné de diverses sauces ou servi tel quel et arrosé d'un bouillon d'herbes. Ce dernier constitue pour les tables de certains grands restaurants un plat à part nécessitant un soin particulier. Mais, qu'il s'agisse d'un repas familial où l'on a fait bouillir quelques légumes verts dans de l'eau légèrement salée ou d'un menu de fête où l'on a utilisé de la bonne viande bien persillée pour pot-au-feu, des crevettes royales, des ingrédients recherchés et des épices délicates, le bouillon agrémentera le riz étuvé sur lequel on le versera dans l'assiette. On servira en même temps une ou plusieurs viandes braisées, les plus grasses possibles, ou du poisson en sauce. Le poulet de chair, le canard, la dinde et l'oie sont des plats de fête, toute fringale de volaille est satisfaite en sacrifiant un poulet de ferme, dit malgache, à la chair souvent filandreuse mais moins chère et plus appréciée pour son goût plus prononcé.

Ce bref aperçu général montre que la gastronomie malgache est de type familial et économique, évitant les complications. L'utilisation des matières grasses est parcimonieuse : elles seront fournies essentiellement par les viandes presque toujours choisies pour leur graisse et par des appoints plutôt rares de lipides d'origine végétale, qui ne seront utilisés que pour sauter ou frire les aliments.

Nous l'avons déjà dit, contrairement à la cuisine africaine, la cuisine malgache utilise très peu les tubercules comme base alimentaire ou comme ingrédients principaux. Elle a davantage recours aux feuilles et aux herbes, riches en vitamines mais pas très bourratives. Un de ses éléments préférés est la feuille de manioc, finement pilée au point de se présenter comme une purée rappelant les plats d'épinards. Appelée ravitoto, cette purée est accommodée au lard de porc, à la bosse très grasse de zébu, aux arachides pilées ou à la noix de coco, plus rarement au poisson, mais toujours avec beaucoup de lipides. Il est assez étonnant que ce plat, très apprécié, soit presque toujours servi en famille, mais jamais au cours d'un repas de gala sauf dans la diaspora où les malgaches nostalgiques semblent se ruer dessus. De composition et de goût très proches du sombé des congolais, il a une saveur un peu amère et apparemment la propriété de panser la muqueuse intestinale en cas de diarrhée.

En goutant aux divers plats typiques malgaches, vous vous apercevrez que la saveur naturelle des ingrédients est très rarement dénaturée ou masquée ; à l'inverse de nos discours, notre gastronomie est frugale, simple, sans clichés ni ellipses mais claire et directe. Ce qui n'empêche pas quelques uns de nos grands cuisiniers de rafler des médailles et des honneurs dans divers concours organisés par les maîtres du genre en France.

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